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2023.08.29 ニュース

【開催報告】<シェフズテーブル>料理は最高のコミュニケーションツール

世界を飛び回り、活躍されている人気シェフ、バーバラ・アレクサンダー氏をカリフォルニアからをお迎えし、チーズを使った前菜からデザートまでのスペシャルレシピ4品をご披露いただきました。
カニとチーズの入ったスフレは、あえてしぼませてから完成させるテクニックや、複数のチーズを組み合わせて美味しさを引き出す手法など、新しい発見の多い内容でした。
今回は、参加者の方は師範台を取り囲むように座り、シェフの調理を間近で見ながらダイレクトに質問や感想を伝える<シェフズテーブル>スタイルを初めて開催。活発なコミュニケーションが交わされていました。
後半の試食では、ジェロボーム株式会社さまのご協力により、メニュー4品に合うカリフォルニアワイン3種類(スパークリング、白、赤)のペアリングも行いました。ワインの特徴や、ペアリングに選んだ理由等の解説が行われ、参加者同士が交流しながら、試食と試飲を行いました。
基本をおさえながら、型にとらわれず新しく自由な発想で料理の魅力と楽しさを発信するバーバラシェフ。まさに、シェフが何度も口にされていた「カリフォルニアスタイル」を体感したセミナーでした。 
このセミナーの動画視聴(無料)を受付中です。お申込はサイト下記リンクよりお申込みください。(8/25より視聴開始)

◆◆アーカイブ配信お申し込みはこちら(2023/9/28 23:55まで)◆◆

【共催・協賛】カリフォルニアミルク協会 【商品協賛】ジェロボーム株式会社

【実演調理メニュー】
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『Chips & Dip』
チップス & ディップ
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★使用チーズ:クリームチーズ、スモークチェダー★
☆スパークリングワイン:エンブレム「ソノマ・カウンティ・ブリュット」Emblem「Sonoma County Brut」☆
1品目は、とてもカリフォルニアスタイルな「チップス&ディップ」。クリームチーズとスモークチェダー2種類のチーズにガーリックとオニオン、ハーブの香りを組み合わせ、カリカリに揚げたポテトチップスで挟んで、お皿に立てる盛り付け。食べ手は指でつまんでサンドイッチの様にいただく趣向です。スパークリングワインと絶妙にマッチした楽しいテクスチャー&軽やかなアミューズでした。
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『Cheesy Crab Double Baked Soufflés』
蟹とチーズの二度焼きスフレ
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★使用チーズ:スカモルツァフミカータ、コルビージャック★
☆白ワイン:マイケル・モンダヴィ・ファミリー・エステート「スペルバウンド シャルドネ2021」Michael Mondavi Family Estate「Spellbound Chardonnay 2021」
2品目は、「蟹とチーズの二度焼きスフレ」。普通スフレは焼き上がってふわふわの状態で提供するのですが、バーバラシェフはキッチンのオペレーションに無理なく事前仕込みができる今回の二度焼きスフレを考案。仕上げにチーズと生クリームをかけてグラチネ(上火焼き)することにより、しぼんだスフレがふわっとした食感に変身します。こちらも2種類のチーズ、スカモルツァフミカータとコルビージャックを使用してリッチな味わいでした。
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『Truffle Burrata & Toma Gnocchi with Brown Butter & Sage』
白トリュフブラータチーズ&トーマチーズのニョッキ ブラウンバターとセージのソース
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★使用チーズ:白トリュフブーラータチーズ、トーマチーズ★
☆赤ワイン:マイケル・モンダヴィ・ファミリー・エステート「ハングタイム ピノ ノワール2020」Michael Mondavi Family Estate「Hangtime Pinot Noir2020」☆
3品目は、「白トリュフブラータチーズ&トーマチーズのニョッキ ブラウンバターとセージのソース」。こちらもカリフォルニアスタイルでニョッキの生地を無造作にスプーンですくって下茹でしていきます。しかしこの作業がポイントで表面がでこぼこに茹で上がった生地はブラウンバターソース(焦がしバターソース)がよくからまって風味豊かな食べ応えのあるパスタ料理に仕上がっていました。
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『Iced Coffee Cheesecake Cream Puffs』
アイスコーヒーチーズケーキのシュークリーム
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★使用チーズ:クリームチーズ、マルカルポーネ★
☆スパークリングワイン:エンブレム「ソノマ・カウンティ・ブリュット」Emblem「Sonoma County Brut」☆
☆赤ワイン:マイケル・モンダヴィ・ファミリー・エステート「ハングタイム ピノ ノワール2020」Michael Mondavi Family Estate「Hangtime Pinot Noir2020」☆
4品目は、デザートで「アイスコーヒーチーズケーキのシュークリーム」。シュー生地をシリコン型に絞り入れてから冷凍し、クラックラン(パリパリ生地)を乗せてから少し低めの温度でじっくり焼き上げていきます。普通は中温で短時間で焼くシュー生地ですが、バーバラシェフはじっくり焼き色と生地のふくらみを見ながら焼いていきます。目指す大きさに焼けたら温度を少しずつ下げながら乾燥焼きにしていき、絶妙な食感に仕上げました。中に絞り入れたクリームチーズとマスカルポーネ入りフィリングも軽やかで、仕上げにチョコレートのコインを乗せ、女性シェフらしい「KAWAII」フォルムのデザートでした。

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参加されたお客さまの声
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・普段カルフォルニアチーズが身近になく特別知識がなかったが、今日のセミナーでとても勉強になった。(レストラン勤務/料理人)

・あまり講習会がないカリフォルニア料理というジャンルは、新鮮で自身の料理の幅が広がったように思えた。(ホテル勤務/料理人)

・実際に調理過程を見ながら質問ができ、カリフォルニアミルクから作られた良質のチーズを味わい、どう料理に活用するかが知れて勉強になった。バーバラさんのフレンドリーでわかりやすい授業は楽しくまた受けたいと思った。(オーナーシェフ)

・チーズは好きだが、チーズと何かを組み合わせることがここまで出来ない。専門の方に教わり、新しい発見や、仕事に活かせそうな知識を沢山得ることが出来たのが良かった。ぜひまた参加したい。(ホテル勤務/料理人)

・チーズを「料理」と「デザート」に多用していて店舗営業の参考になった。スフレを出来立てで提供しなくても良い点など勉強になった。チーズが高品質だった。(オーナーシェフ)

バーバラ・アレクサンダーシェフ

バーバラ・アレクサンダーシェフ(CEC, CHE: Certified Executive Chef & Certified Hospitality Educator)
料理とホスピタリティ分野のあらゆる面で30年以上の経験を持つコンサルティング・シェフ。

カリフォルニアミルク協会のコンサルティング・シェフ・パートナー、著名なカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ(Culinary Institute of America)の教育者。植物性志向の料理カリキュラムの執筆、デジタルメディアシェフとして、幅広い分野の料理クライアントに革新的レシピやビデオを制作するなど、多くの役割を果たしている。

また、旅行好きなバーバラシェフの主導で世界中の人気な食を巡る旅行も開催。
30年以上にわたり、プロのエグゼクティブシェフとして、カナダ・バンクーバー、イギリス・ロンドン、オーストラリア・シドニーの一流ホテル、ミシュランレベルのレストランを経営し、現在はカリフォルニア州の美しいナパバレーを本拠地として食の仕事に従事。

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Animal Care

Now playing Cow Comfort

カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。