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鴨胸肉のスキレット焼き シエラネバダトリュフジャックチーズのポレンタ赤ワインソース

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レシピ考案者:Steve Litke シェフ

材料:(4人前)

鴨胸肉のロースト

鴨胸肉
4切れ
1/2カップ
砂糖
大さじ1
フレッシュタイム
適量

ポレンタ

ポレンタ
1.5カップ
6カップ
ニンニク
1かけ
塩・コショウ
トリュフジャックチーズ
230g
マスカルポーネチーズ
大さじ1

赤ワインソース

キャノーラ油
1/4カップ
マッシュルーム
454g
エシャロット
6個
ローリエ
2枚
フレッシュタイム
1/2束
黒コショウ実
大さじ1
コリアンダーシード
小さじ1/2
砂糖
1/4カップ
赤ワインビネガー
1/2カップ
赤ワイン
2本
フォンドボー又は鴨のスープストック
94cc

作り方:

1. 塩、砂糖、タイムを混ぜ、肉側を下にして鴨胸肉を入れる。冷蔵庫で2時間寝かせる。
余分な水分をふき取り、皮に十字の切れ目を入れておく。
2. 水、おろしたニンニク、塩をソースパンに入れ沸騰させる。
3. ポレンタを泡立て器で混ぜ入れ、ごく弱火にして約40分煮る。
4. トリュフジャックチーズ、塩・コショウ、マスカルポーネチーズを加え、バターを塗ったバットに置き、室温になるまで冷めたら、カバーをせずに冷蔵庫に入れて一晩冷やす。
5. シートパンから取り出して好みの形に切り分ける。
6. ソースパンを火にかけ、油をひいてマッシュルーム、エシャロット、ローリエ、タイム、黒コショウ実、コリアンダーを入れ、水分が出てきて10~15分かけて茶色になるまで火にかけて混ぜる。砂糖をふりかけ、溶けたらビネガーを加えて煮溶かす。
7. ワインを加え、水分がほぼなくまるまで煮詰める。その後、フォンを加えて半量になるまでさらに煮詰める。
8. スキレットで鴨胸肉を皮目から焼き始め、200℃のオーブンでミディアムレアに5~8分で焼き上げ、休ませる。
9. ポレンタをバターで中まで温めるようにきつね色に焼く。
10. ポレンタを皿に盛り、鴨を真ん中から縦に切り、切り口を上にして盛り、ソースと季節の野菜を盛り付ける。
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Animal Care

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カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。