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ゲームヘン鶏のルーロー、トーマチーズのフォワイヨー

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レシピ考案者:高良 康之 シェフ

材料:

ゲームヘン鶏のルーロー(500g=1羽分)

ゲームヘン鶏
500g
A マリネ
総量に対して1%
ホワイトポルト酒
15ml
B ファルス
無塩バター
30g
タマネギみじん切り
100g
適量
パン粉
10g
牛乳
25ml
鶏挽肉
100g
全卵
1/2個分
3g
白コショウ
1g

フォワイヨー(作り易い分量)

トーマチーズ Point Reyes社(すりおろし)
100g
生パン粉
70g
卵黄
1.5個分
ナツメグ
適量
適量
生クリーム(38%)
50ml

ソース(作り易い分量)

無塩バター
適量
オリーブオイル(ピュア)
適量
エシャロット(スライス)
300g
マッシュルーム(スライス)
80g
タイム
2枝
ローリエ
1枚
白ポルト酒
300ml
ヴェルモット酒
300ml
白ワイン
100ml
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ
1L
フォン・ド・ヴォー
80g
ソース仕上げ用
生クリーム(38%)
250ml
ピメントエスプレット
適量
適量

付け合わせ(4人分)

アピオス(塩茹でして縦半割にした物)
4個
芽キャベツ(塩茹でして縦半割にした物)
4個
無塩バター
適量
適量

作り方:

1. ルーローを作る。 
鶏を背開きにして1枚におろす。
平らになるようにモモ肉などを切り広げる。
1枚に切り広げた鶏肉の総量を量り、Aに従い1%の塩とポルト酒で半日マリネする。
2. Bの材料でファルスを作る。
①のバターでタマネギを塩をして色付けないように炒め、冷ましておく。
②の材料をボウルに入れ、パン粉をふやかす。
鶏挽肉と、タマネギ、パン粉と共に、③の残りを全てボウルに入れ、粘りが出るように良く混ぜ合わせる。
3. ラップを敷き、モモ肉を手前にして皮面が下になるように、1 のマリネした鶏肉を広げる。
鶏の表面に、2 のファルスを広げる。
手前のモモ肉から奥の胸肉に向かってラップと共に円柱状に丸め、両端をタコ糸で縛る。合わせて、3か所程度タコ糸を掛け、形を整える。
更にアルミホイルを使い全体を包む。
4. 70℃の蒸し器に入れ、芯温が63℃になるまで約2時間加熱する。
芯温が63℃になったら氷水に取り冷ます。
充分に冷めたら、アルミホイル、タコ糸、ラップを外し、再度ラップで巻き、形を整える。
5. フォワイヨーを作る。
全ての材料をフードプロセッサーに入れ良く混ぜ合わせる。
充分に混ざったら取り出して、ラップを使い円柱状に纏めておく。
6. ソースのベースを作る。
鍋に無塩バターとオリーブオイルを入れ、エシャロットを色付けないようにシュエする。
更にマッシュルームを加えて炒め、タイム、ローリエを加えて炒め、白ポルト酒を加えて半量ほど煮詰め、ヴェルモットを加えて更に半量まで煮詰める。
フォン・ブラン・ド・ヴォライユとフォン・ド・ヴォーを加えて半量まで煮詰め、ポットにシノワで漉してベースとして取り置く。
7. ソースを仕上げる。
鍋に、6 のベースを入れて沸かして味を確認し、生クリームを加え、ピメントエスプレット、塩を加え味を調える。
8. 付け合わせの下処理を行い、バターでソテーし、塩で味を調えておく。
4 のルーローを1人前60g程度に切りだす。
5 のフォワイヨーをスライスし、ルーローの上に乗せ、オーブンで温める。
充分に温まったら、サラマンドルに移してフォワイヨーに焼き色を付ける。
9. 皿に、付け合わせを盛り、鶏を盛り、ソースを添えて仕上げる。
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Animal Care

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カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。