The Modern Cheese Courseモダンチーズプレート
チーズコースは、アメリカの食卓やおもてなしの場で、トレンドとして人気が続いています。今では、チーズコースを提供するアメリカのレストランをよく目にします。シェフは、手作りのパンやフルーツのコンポート、サルサをチーズに添え、塩味と甘味のペアリングを作り上げることで、こだわりのチーズとしての魅力を高めています。家庭では、夕食の前後にチーズを提供したり、パーティー用のチーズプレートを作るために、高級チーズを求める人や盛り付けのアドバイスを求めたりする人が、小売店や専門店のチーズ売り場を訪れるようになっています。
チーズコースの基本
ヨーロッパの多くの国では、昔から甘いデザートの前、あるいはデザートの代わりにチーズのコースを楽しむ習慣があります。イギリスでは、メインコースの後に、塩味のビスケットやポートワインと共によく出されます。イタリアでは、前菜としてスライスしたサラミとチーズのペアリングでよく出されます。チーズコースのルーツはフランスにあるとされており、食事の最後にまだ飲み終わっていないワインと一緒に提供されるものとして理想的とされてきました。
レストランのメニューとしてチーズコースを提供する場合は、以下の基本的なガイドラインに従ってメニューを構成しなければなりません。
セレクション
大抵のことに当てはまることですが、シンプルに始めるのがベストです。食感、色、風味の異なるチーズを、形を変えてカットし1～3種類提供することから始めましょう。3種類のチーズであれば、味が多すぎてぶつかり合うということはなく、十分な種類とコントラストを楽しめることでしょう。柔らかくてマイルドなチーズから、ハードで鋭い味わいや刺激的なものまで、多様な味と食感のチーズを合わせてみると良いでしょう。また、チーズが１種類だとしても、ちょうど食べ頃の瞬間に、選りすぐりの塩味もしくは甘味のある付け合わせと組み合わせれば、非常に満足度の高い体験となること間違いありません。
量
1種類当たりのチーズは、一人あたり1オンス（28g）から1.5オンス（43g）を目安にしてください。3種類以上のチーズを提供する場合は、1人当たり1オンス（28g）以下にした方が良いかもしれません。通常、チーズコースに含まれるチーズは、食欲を刺激し、食事の楽しみをさらに広げるべく出されるさまざまな味の組み合わせであり、その量はほんの少量です。
盛り付け
珍しい皿、木製や大理石の大皿、藁製のマット、やなぎ細工や陶器製のトレイなどがあれば、どんな盛り付けにも対応できます。旬の新鮮なハーブや葉物と一緒に盛り付けましょう。お好みのスタイル、季節、イベントに合わせることで盛り付けのアイディアは無限です。
道具
チーズは必ず適切な道具で切るようにしましょう。鋭い万能ナイフは、セミソフトまたはセミハードタイプのチーズを切るために使えます。カーブしていて先端が尖ったナイフ、もしくは幅広の刃を持つチーズ専用ナイフはハードチーズに、穴の開いたナイフはソフトチーズに向いており、これらのナイフは専門店にて購入できます。チーズスライサーは、薄いスライスを削るためには不可欠な道具です。ホイール状のチーズからV字型に切り出すには、切れ味の良い長いシェフナイフが最適です。ホイール全体やブロック全体をカットする場合は、最初に刃を入れる際は大きな両手ナイフかワイヤーチーズカッターを使用します。
