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パン・オ・カリーフロマージュ

Recipes

第2回カリフォルニアチーズシェフレシピコンテスト
ベーカリー部門 最優秀賞作品
井手 優佑氏

材料:

【1.5㎏仕込み 12個分】【ストレート法】
【プレーン生地】【ベーカーズパーセント】
強力粉
100%    1500g
上白糖
3%    45g
1.8%   27g
生イースト
3%    45g
モルト希釈液(2倍)
1%    15g
ショートニング
5%    75g
吸水
65%   975g
【チーズコーン生地】
プレーン生地
100%   1460g
バター醤油コーン
30%    438g
カリフォルニア産コルビ―ジャック(刻み)
60%    876g
【カレー生地】
プレーン生地
100%    1180g
カレー粉
0.5%    6g
ターメリック
0.7%    8.3g
吸水
2.4%    28g
【バター醤油コーン】
コーン
100%    398g
バター
10%     39g
醤油
3%     12g
【ブラータゴルゴンゾーラ】
カリフォルニア産ブラータチーズ(刻み)
100%     60g
ゴルゴンゾーラクランブル
100%     60g
コーングリッツ
適量

作り方:

1. ミキシング  L3M5H4↓(ショートニング)L1M4H2
1. 捏ね上げ後カレー生地はミキサーで混ぜる。
2. チーズコーン生地はスケッパ―でコーン、チーズの順で混ぜる。
捏上温度   26℃
フロアタイム 30℃/80% 60分 パンチ30分
分割     チーズコーン生地 230g/カレー生地 100g
ベンチタイム 30℃/80% 20分
2. 成形 
1. カレー生地は軽く麺棒で伸ばしチーズコーン生地に貼り付ける。
2. 貼り付けた生地を麺棒で23㎝×13㎝に伸ばす。
3. ブラータゴルゴンゾーラを10g散らす。
4. 上から巻き込み16㎝のクッペ型にし、布取りをする。
3. ホイロ 30℃/80% 50分
焼成  ステンシルで文字を書き込みクープナイフで1本クープを入れる。
    スチームを入れ上火215℃、下火200℃ 25分~
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Animal Care

Now playing Cow Comfort

カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。