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Farmers Brunch Pizza(ファーマーズ・ブランチ・ピザ)

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第4回カリフォルニアチーズシェフレシピコンテスト
パン職人部門 『パン職人が考えるピザ』部門 優秀賞

戸倉商事株式会社
田中 陽一郎 氏

材料:

生地A配合(多加水食パン生地)/生地B配合(トマト生地)

【生地A配合(多加水食パン生地)】
<湯種>
リスドォル(日清製粉)
10%
熱湯
25%
<本捏>
セイヴァリー(日清製粉)
90%
1.8%
上白糖
8%
セミドライイースト金
1.0%
35%
牛乳
30%
液状小麦サワー種 カルメン(ピュラトス社)
3%
無塩バター
5%
(生地を取り分け生地Bを仕込む)
【生地B配合(トマト生地)】
生地A
100%
セミドライトマト
20%

生地C配合(セミハード生地)

リスドォル(日清製粉)
80%
セルヴァッジオ ファリーヌ フォルテ(日清製粉)
10%
全粒粉・強力(江別製粉)
10%
1.8%
上白糖
2%
セミドライイースト赤
0.8%
液状ライサワー種 オラコロ(ピュラトス社)
3%
65%
ショートニング
3%

フリーコフィリング

加熱済みジャガイモ
250g
コルビージャックチーズシュレッド
100g

1個あたりの分量

生地C
30g
モントレージャックチーズシュレッド
5g
生地B
40g
フリーコフィリング
45g
マヨネーズ
5g
カーリー・ケール
8g
IQFモッツァレラチーズ
8g
ローストクルミ
5g
オリーブオイル
適量
黒コショウ
適量

作り方:

1. 生地A
<湯種>
ミキシング:L~MH各10秒、H5分(ビーター使用) 粗熱をとって冷蔵する
<本捏>
ミキシング:L3、M8、MH4↓(バター)、M2、MH2~
捏上温度:27℃
2. 生地B
ミキシング:適宜 ムラなく混ぜ合わせる
捏上温度:25℃
フロアタイム:30分 パンチ後5℃で一晩冷蔵
3. 生地C
ミキシング:(オールイン)L3、M5、H1~2
捏上温度:25℃
フロアタイム:30分
分割丸目:30g/丸目 5℃で一晩冷蔵
4. フリーコフィリング
蒸した(または茹でた)ジャガイモを熱いうちに皮を剝いて荒くつぶし、熱のあるうちにコルビージャックを加えて全体をよく混ぜ合わせる。
5. 組立~焼成
分割:生地B 40g・丸め
ベンチタイム:30分~(生地温度15℃まで昇温)
成形:生地Cの生地玉の片面にモントレージャックをはり付けて薄く伸ばし、生地Bを包んで俵型に整え15分ほど休ませる。生地の力が抜けたら平らに伸ばして小判型に形を整える。
フーガスの成形のように生地にカットを入れ、穴を広げてベーキングシートにのせる。
ホイロ:50分(27℃/75%)
焼成①:生地をカットした穴にフリーコフィリングを絞る。スチーム有、上火200℃/下火210℃で15分(直焼き)
焼成②:マヨネーズを全体に線がけして粗く刻んだケールとモッツァレラ、クルミをのせて230℃の窯で5分前後焼成。仕上げにオリーブオイルを薄く塗り、黒コショウをふって完成。
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Animal Care

Now playing Cow Comfort

カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。